洗い場

ここでは洗米・浸漬・吸水の作業を行います。単純そうな作業ですが、高度精白された米は割れやすく、吸水速度も速いため、白米の状態によって微妙な調整が必要になります。洗米には洗米機という簡単な機械を使いますが、大吟醸酒の原料となる白米の場合は手洗いを行います。

釜場

ここには、昔ながらの和釜が設置されています。表面には頭の部分が見えているだけですが、本体部分は下に埋もれています。

和釜に水を入れ、下から加熱し蒸気を発生させます。

和釜の上にあるのが甑（コシキ）といわれるもので、酒造りの時期にはこれを和釜の上に乗せて洗った米を張り込みます。和釜から発生する蒸気で、甑の中の米を約一時間蒸し上げます。

米を蒸す理由には、
１．麹菌が生育しやすくするため
２．麹菌の酵素を作用しやすくなるため
３．米を殺菌するため
といったものがあります。

和釜を今も使い続けているのは、よい日本酒を造るための蒸米がつくりやすいからです。酒の発酵に直接のかかわるのは米ではなく蒸米です。良い蒸米とは表面が乾いて硬く締まり、内部が軟らかく弾力のある「外硬内軟」の蒸米です。

和釜は、蒸し始めは水分を含んだ蒸気が上がり、甑の中の米は蒸気を吸い軟らかくなります。蒸しの終わりに近づくと和釜の中のお湯が減って釜の周囲の熱で蒸気が加熱され、乾燥した蒸気が上がり、甑の中の米の表面の水分を乾かします。その結果、「外硬内軟」の蒸し米ができるのです。

麹室 床（こうじむろ とこ）

蒸し上がった米は、冬の寒気を利用してすぐさま冷却されます。ほどよく冷まされた蒸米の一部は麹室に運びこまれます。麹室の中は麹菌の繁殖しやすい環境（じめじめした真夏のような環境）になっています。冬の外気に影響されず温度と湿度を保つため厚い壁で囲まれています。

麹は約二日間かけてつくられますが、最初の工程を「床（とこ）」と言います。運び込まれた蒸米に種麹から胞子を振りかけ、麹菌が増殖しやすいように厚い布で覆います。蒸米の表面についた麹菌の胞子は暖かい環境の中でどんどんと増殖していきます。

麹室 棚（こうじむろ たな）

蒸米の表面に麹菌が十分に増殖すると麹菌は菌糸を米の内部へと伸ばし始めます。この段階に至ると、麹菌の活動が活発になり発熱し始めます。床の段階は保温をしていましたが、発熱を始めると麹菌は自分の出す熱によってどんどんと温度があがり、放っておくと自分の熱で死滅してしまいます。

そこで、熱を発散しやすいように小さな箱に小分けをし、定期的に手入れをしながら適切な温度になるように調整をします。小分けにすると蒸米の表面が乾燥しやすくなりますが、乾いてしまうと麹菌は繁殖できなくなります。棚の工程では温度ばかりでなく部屋の湿度管理も厳重に行います。こうして蒸米に麹菌が繁殖し麹ができあがります。

麹は甘酒を作るのに使われるように、米の中のデンプンを甘いブドウ糖に変える働きをします。これは麹菌が作り出す酵素の作用によるものです。

枯らし場

約二日間かけてできあがった麹は枯らし場に運ばれ、仕込みに使うまでの間寝かせます。

酒母室

酒母とは、文字通り酒の母です。日本酒は米を原料としたお酒ですが、その仕組みは
１．米の澱粉が麹の酵素でブドウ糖に変わる
２．ブドウ糖が酵母によってアルコールに変わる
というものです。

酒母はおいしいお酒を造るために必要な優れた性質を持つ酵母を大量に育てる工程です。

酒母室には小型のタンクが並んでいます。このタンクに麹と蒸米と水を仕込み、そこに酵母を加えます。酵母は蒸米から作られるブドウ糖等を栄養にして増殖していきます。

最初は増殖を助けるために暖気（ダキ）といわれる加温操作をします。清潔なステンレスタンクにお湯を入れ、これを酒母の中に入れてゆっくりと暖めます。

酵母は次第に数を増やし、約二週間で１ﾐﾘﾘｯﾄﾙの中に約一億個もの数になります。また、増殖の間にアルコールも生成し、酒母ができあがる中でアルコール発酵に強い酵母だけが生き残ります。

仕込蔵

仕込蔵には約8000ﾘｯﾄﾙの大きなタンクが林立しています。本仕込みはこの大きなタンクで行われます。

まず、酒母をタンクに移し、そこにさらに蒸米と麹と水を仕込み酒母の量の約三倍にします。これを初添といいます。

酒母の酵母は物量が増えたことで薄まってしまいます。ここで一日ねかせて酵母の増殖を待ちます。これを踊りといいます。

踊りの翌日、さらに蒸米と麹と水を仕込みます。これを仲添といいます。

翌日さらに蒸米と麹と水を仕込みます。これを留添といいます。

留添が終了した段階の量は、酒母の約１３倍になります。いっきに物量を増やすと酵母が薄まりすぎて雑菌汚染を受けやすくなるのですが、酵母の増殖に歩調をあわせて段階的に物量を増やすことで、酵母があまり薄まらず、雑菌汚染を受けにくくなります。これを段仕込みといい、実に巧妙な日本酒の伝統的な仕込み方法です。

留後、発酵温度は発酵状況に合わせて厳格に管理されます。わずか１度の温度差が酒の品質に大きな影響を与えます。勝山酒造では最高でも約１３℃の低温で、時間をかけてゆっくりと発酵を進めます。この状態を醪（もろみ）といいます。

低温長期発酵は香りが良くきめの細かい味の酒に仕上がります。発酵期間は25〜30日です。

仕込み蔵は夏期は酒の貯蔵に使われ、一年を通して8〜10℃の温度変化の少ない環境で酒をゆっくりと熟成させます。

槽（ふね）

発酵の終わった醪は酒袋にいれて搾られます。酒袋は水枕状で、これを槽の中に並べ、上から圧力をかけて搾ります。槽口（ふなくち）からは透き通った新酒が流れ落ちます。搾った後に酒袋の中に残るのが酒粕です（板粕）。